Ce este glutenul? În ce alimente se găsește glutenul?

Cerealele au avut întotdeauna un loc important în alimentația societății de-a lungul istoriei. Glutenul este o proteină vegetală găsită în unele cereale, formată din fracțiile de glutenină și gliadină. Proteina gliadină este responsabilă pentru majoritatea efectelor negative ale glutenului. Cerealele și produsele care conțin gluten includ în principal grâu, orz, secară, precum și drojdia de bere și ovăzul care nu este etichetat ca fiind fără gluten. Cele mai comune surse de gluten sunt produsele de panificație cum ar fi pâinea, pastele, prăjiturile și biscuiții. Anumite persoane trebuie să evite consumul de gluten din motive medicale. Cu toate acestea, evitarea glutenului poate fi destul de dificilă. Prin urmare, este important să se cunoască bine alimentele care conțin și nu conțin gluten și să se adopte corect principiile dietei fără gluten.

Ce este glutenul? În ce alimente se găsește glutenul?

Glutenul este un termen folosit pentru a descrie un grup de proteine numite prolamine și glutenine, care se găsesc în cereale precum grâul, orzul și secara. Glutenul este o proteină naturală, dar poate fi extrasă pentru a adăuga aromă alimentelor. Glutenul este extrem de elastic și ajută la obținerea unei texturi mestecabile în produsele de panificație, cum ar fi pâinea. Majoritatea oamenilor consumă gluten zilnic fără probleme. Cu toate acestea, anumite persoane cu afecțiuni medicale sau sensibilitate la gluten pot dezvolta simptome și probleme de sănătate.

În ce alimente se găsește glutenul?

Principala sursă de gluten sunt cerealele și produsele derivate din cereale. Pe lângă aceste produse, glutenul se poate găsi și în alte alimente și băuturi. Persoanele care trebuie să evite glutenul și cele care urmează o dietă fără gluten trebuie să se abțină de la consumul acestor alimente. Alimentele care conțin gluten includ:

Cereale: Grâu, secară, triticale (amestec de grâu și secară), orz, farro, emmer, kuskus, ovăz necertificat fără gluten, semolina.

Produse de panificație: Pâine albă, pâine cu maia, pâine din secară, pâine integrală din grâu, crackeri cu grâu, paste, chifle, produse de patiserie, covrigi, plăcinte, biscuiți, prăjituri, clătite și waffle-uri.

Băuturi: Bere, băuturi din malț, vinuri și anumite produse lactate cu ciocolată.

Sosuri: Sos de soia, anumite sosuri pentru salate, ketchup, marinadă cu făină, sosuri pentru grătar, sosuri cremoase, oțet de malț, sirop și îndulcitori.

Gustări: Crackeri sărați, cartofi prăjiți, supe, chipsuri, anumite dulciuri și înghețate, batoane energetice și granola.

Cine ar trebui să evite consumul de gluten?

Unele afecțiuni legate de gluten pot apărea, incluzând afecțiuni autoimune, complicații alergice și sensibilitate la gluten care nu este nici autoimună, nici alergică. Afecțiunile autoimune care pot fi declanșate de consumul de gluten includ boala celiacă, ataxia glutenică și dermatita herpetiformă. Complicațiile alergice apar la persoanele cu alergie la grâu. De asemenea, persoanele cu sensibilitate la gluten, care nu este autoimună sau alergică, ar trebui să evite alimentele care conțin gluten. Alte afecțiuni care pot beneficia de o dietă fără gluten includ tiroidita Hashimoto, sindromul intestinului iritabil, psoriazisul, schizofrenia și scleroza multiplă. Afecțiunile medicale care necesită evitarea glutenului includ:

Alergia la grâu: Reacțiile apar la câteva minute sau ore după consumul de alimente care conțin grâu. Reacțiile pot varia de la erupții cutanate ușoare până la atacuri anafilactice care pun viața în pericol. Alergia la grâu se poate dezvolta prin ingestie, iar inhalarea poate provoca rinita alergică și atacuri de astm. Se consideră că gliadina sau glutenina sunt responsabile pentru aceste reacții. Testele de diagnostic includ teste IgE și teste prick cutanate.

Boala celiacă: Această afecțiune începe de obicei în perioada de la 6 până la 9 luni de viață, când produsele de panificație care conțin gluten sunt incluse în dietă. Este o afecțiune autoimună a intestinului subțire proximal, care apare la persoanele cu predispoziție genetică și se manifestă ca o intoleranță persistentă la gluten sau proteine similare din cereale.

Sensibilitatea la gluten non-celiacă: Anumite persoane cu sindrom de intestin iritabil pot dezvolta sensibilitate la gluten. Este vorba de dificultăți în digestia glutenului fără a fi vorba de boala celiacă. Dacă simptomele gastrointestinale apar după consumul de gluten și testele pentru boala celiacă sunt negative, se poate vorbi despre sensibilitatea non-celiacă la gluten. Simptomele includ dureri abdominale, crampe, diaree, probleme de echilibru și epuizare. Aceste simptome se îmbunătățesc de obicei cu o dietă fără gluten.

Dermatita herpetiformă: Este o afecțiune cutanată caracterizată prin erupții extrem de pruriginoase și vezicule. Pot apărea umflături asemănătoare cu vezicule pe fese, linia părului, genunchi și coate. Această afecțiune poate apărea la persoanele cu boala celiacă și singura tratament pe termen lung este o dietă fără gluten.

Ataxia glutenică: Este o afecțiune rară în care sistemul imunitar atacă sistemul nervos ca urmare a consumului de gluten. Aceasta poate afecta partea creierului care controlează coordonarea. Pot apărea pierderi de echilibru, probleme la vorbire și mișcarea ochilor, senzații de furnicături în membre și dificultăți în utilizarea brațelor și picioarelor. O dietă strictă fără gluten poate preveni agravarea stării.

Cum se urmează o dietă fără gluten?

Principiul de bază al dietei fără gluten este eliminarea proteinelor de gluten din obiceiurile alimentare. În primul rând, toate alimentele care conțin gluten, inclusiv grâul, sunt eliminate din rutina alimentară și sunt înlocuite cu alternative. Se știe că proteina numită gluten poate provoca reacții inflamatorii în anumite persoane și joacă un rol în patogeneza unor boli precum boala celiacă, ataxia glutenică și alergia la grâu. Există tratamente medicale care pot fi aplicate pentru ameliorarea acestor afecțiuni, dar în general, soluția pe termen lung și permanentă este aplicarea dietei fără gluten. Începerea unei diete fără gluten poate fi destul de provocatoare. Prima obișnuință pe care persoanele ar trebui să o dobândească la începutul dietei este citirea etichetelor tuturor alimentelor și băuturilor consumate.

În societate, dietele fără gluten sunt adesea asociate cu evitarea carbohidraților, dar această abordare este incorectă. De exemplu, nu există restricții privind consumul de produse bogate în carbohidrați dar fără gluten, cum ar fi orezul, cartofii și fasolea. De asemenea, această dietă este aplicată în principal pentru a trata afecțiunile medicale care apar ca reacție la consumul de gluten, dar există și convingeri greșite că este utilizată pentru controlul greutății.

Unele persoane care urmează o dietă fără gluten pot prezenta deficiențe de vitamine, minerale, proteine și fibre dietetice. Pentru a preveni apariția acestor deficiențe sau a le corecta, este recomandat ca persoanele care urmează dieta să adopte obiceiuri alimentare echilibrate și sănătoase și să consulte un specialist în dietetică. Alimentele fără gluten au, în general, un conținut ridicat de grăsimi, ceea ce poate reprezenta un risc pentru bolile de inimă și vasculare.

Care sunt alimentele care nu conțin gluten?

Deși evitarea glutenului poate fi dificilă, nu este imposibilă. Există multe alimente care sunt naturale fără gluten. Consumul echilibrat al acestor alimente și crearea de mese care includ toate nutrienții macro și micro sunt importante pentru prevenirea deficiențelor. Alimentele care nu conțin gluten sunt:

• Pește și carne neprelucrate
• Pui
• Fructe și legume proaspete
• Nuci
• Fasole și alte leguminoase
• Cereale precum orez, hrișcă, teff, quinoa și porumb
• Majoritatea brânzeturilor și produselor lactate
• Ouă
• Ovăz fără gluten
• Nuci de pădure
• Amarant
• Unt și alte uleiuri vegetale
• Făină de migdale

Cerealele sunt produse alimentare bogate în carbohidrați, fibre, proteine, vitamine din complexul B, vitamina E, fier, zinc, cupru, magneziu și antioxidanți. Consumarea de cereale integrale este eficientă în reglarea mișcărilor intestinale și oferirea de efecte prebiotice. În ciuda beneficiilor, proteina de gluten din cereale poate agrava simptomele alergiei la grâu, bolii celiace și altor probleme de sănătate. Prin urmare, este recomandat să urmați programe dietetice care includ alimente fără gluten, conform recomandărilor specialiștilor. Pentru informații mai detaliate despre necesitatea, beneficiile și riscurile dietelor fără gluten, se recomandă consultarea unui dietetician sau specialist în nutriție.